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中国旅游饭店星级的划分与评定标准硬件设施标准指南(续)
来源:  作者:本站
       餐厅 面积(M2) 地面材料档次 本项目得分 加权得分 餐厅加权平均值
  A餐厅 300 高档 8 300/1000 8=2.4 
  B餐厅 200 中档 4 200/1000 4=0.8 
  C餐厅 500 一般 2 500/1000 2=1.0 
   2.4+0.8+1.0=4.2
  
  
  40、什么是饮用水系统?
  所谓饮用水系统是指在饭店的餐饮及客房等,通过标准的直饮水龙头或水处理装置放出经过深度净化的可供直接饮用的健康供水系统。饮用水系统一般采用中央管道直饮水系统或终端分点供水系统,其管理按卫生部关于《生活饮用水水质卫生规范》卫法监发[2001]第161号执行。在客房内放置饮水机或提供瓶装桶装水,不能称其为具备饮用水系统。根据国家卫生标准,桶/瓶装水经开封后接触空气超过24小时,水质容易产生细菌造成卫生合格不稳定。
  中央管道直饮水系统由中央水处理系统、储水系统、输送及循环系统、在线灭菌系统、管网清洗系统、中央控制系统组成:中央水处理系统一般采用反渗透、纳滤或超滤对水源进行深度处理。其技术指标主要有制水量、出水标准、自动化程序等构成。采用反渗透法制水,所得的水为纯水,即在去除水中杂质的过程中同时将水中的矿物质一并去除。一般在水质较为恶劣的水源地采用。其设备损耗较大,水资源可利用率低(一般需排放50%的废水);采用纳滤法制水可以去除水中的二价以上的离子,主要是Ca2+、Mg2+,但水中保留适量的Ca2+、Mg2+ 离子是对人体有益的,除非是高硬度水源地区,一般地区也没有必要采用;采用超滤法制水可以去除水中大部分有害物质,对于水中的微量农药、有机污染、重金属等可采用后置活性炭吸附的方法解决,水源水质硬度在450mg/L以下的地区均可采用。
  储水系统:一般采用密封的不锈钢水桶或PE、PP水桶,其进气口应有空气过滤装置,主要作用是平衡用水高峰以及制水系统停机或开机的信号来源。
  在线灭菌系统:由于中央管道系统的管网较长,用水点用水量不均衡,所以通过循环输送方法来解决。在储水系统出水处采用紫外线、臭氧或二氧化氯法来达到保安灭菌的作用。
  输送及循环系统:一般采用不锈钢管或PPR、PE等材料即可。
  管网清洗系统:由于输送及循环系统庞大而复杂,每半年需灭菌清洗一次,在设计输送及循环系统时,应分段设置灭菌清洗界面。
  中央控制系统:一般中央管道直饮水系统均采用自动化管理,使制水系统、在线保安灭菌系统,输送及循环系统处于最佳工作状态,并监控各系统的运行状态。
  中央管道直饮水系统需定员定岗管理,并保留连续的管理挡案。一般来说,中央管道直饮水系统庞大而复杂,一次性投资大且运行费用高,对于已建好的饭店或中小型饭店来说并不经济,如管理的不好反而得不偿失。
  终端分点分质供水系统:即在需要直接饮用或预滤的某一点对水进行深度处理,采用超滤法或超滤加活性炭吸附法,以自来水的压力为动力,通过膜管管壁纳米级的微孔,去除水中的铁锈、细菌、病毒、微量的农药、有机污染、重金属等,且能保留水中有益矿物质;终端分点分质供水即采用分流式设计,当使用洗涤用水时,立即冲去截留于膜管内的杂质,杜绝了滤芯二次污染的机会;经过深度净化的水通过标准的直饮水龙头输出,从而达到分质供水的目的。
  分点分质供水系统安装有两类:1.标准的直饮水龙头安放在台面上,按国际惯例,水质处理器暗藏于台面下;2.在开水器或制冰机入口前直接安装。不破坏原装璜,系统运行无能源消耗,无任何水源浪费,与自来水同价,工作寿命长,一次性投资小,维护方便,稳定保证卫生标准;适用于水源硬度小于450mg/L以下的地区。
  普通的净水器通过多级滤芯吸附和截留杂质来制水,并把截留的杂质留存于滤芯中,杂质在滤芯中不断富集,并成为细菌和病毒迅速繁殖的温床,如不及时的更换滤芯反而危害更大,一般不宜采用。
  综上所述:饭店饮用水系统方案选择在性价比比较下,终端分点供水(超滤UF)——分流式设计具有优势,该设计在国内部分饭店应用中反馈达到预期效果,符合国家卫生部《生活饮用水水质卫生规范》卫法监发[2001]及最新国家建筑给排水设计规范(GB50015-2003)。
  
  中央管道直饮水系统制水流程:
  
  
  41、如何区分餐具的高档、较好和普通三个档次?
  常用的餐具主要由瓷器、不锈钢和玻璃器皿组成。由于饮食文化的差异,中西式餐具的种类不尽相同,但瓷器的使用最为广泛。
  瓷的种类繁多,但并非每一种都适合制作餐具。餐具使用频繁,经常的洗涤、磨划、碰撞,要求瓷质必须坚硬。一般用材以高分子骨灰瓷、强化瓷和高石英瓷为佳,普白瓷则为下品。品质上乘的瓷餐具具有良好的透明度,釉面涂层均匀,清洁不起泡。面着彩按等级分为中彩、下彩和上彩。中彩制作复杂,工艺难度大,故成本相对偏高。国内下彩釉面制作较好为湖南醴陵地区。该地区出产的瓷泥含磷量丰富,瓷制坚实,密度高,釉彩不易褪色,且有良好品质。
  判别瓷餐具优劣的另一项指标为器皿成品的形状。由于瓷在窑烧过程中的缩水率问题,和有可能发生的窑变现象,很难保证瓷器出炉冷却后不变形,尤其是体积大,平面阔的瓷器,愈加明显。这方面国外进口的瓷器因使用先进的压制工艺,大大降低了变形度。
  玻璃器皿在餐具中所占比例不大。而主要用于酒杯和饮料杯。优质玻璃杯无杂质、无气泡,材料含铅量高,加工精细,形体对称。高档的还糅合天然水晶精华。
  
  42、什么是餐厅的分区设计?
  关于餐厅的分区设计,实质上就是把不同的功能需求和使用目的在空间布局上划分成不同的区域。这有两层含义。一是根据功能的性能来分区,比如餐厅的基本分区至少分为制作区、传菜区、就餐区三个功能区。制作区也即加工制作区,这也可细分为初加工区、成品制作区和成品转换区等。
  而进餐区,国内的酒店餐厅至少在大的分区上应划分出散座和包间区(或公共区和私密区)。而从功能上细分,应体现出迎宾、等候、多人与少人就餐、吸烟与不准吸烟等分区,所以,餐厅的设计在平面布局上,能细分出各不同功能的需求,划分出细致的功能分区,那么可以说该餐厅具有分区设计。
  
  43、“标准”中对装修及家具分为三个档次计分:一是优质装修材料,装修工艺精致,有豪华吧台、吧椅等配套家具;二是较好装修材料、装修工艺较好,有较好吧台、吧椅等配套家具;三是一般装修材料,装修工艺一般,有吧台、吧椅等配套家具,具体应如何界定?
  关于家具材料分优质、较好、普通这三个档次,首先要了解家具的用材。目前的酒店家具,不管星级多高由于成本上的不经济及人们审美观的变化,酒店很少采用全实木类家具,目前的家具通常是:人造板结合实木制作或人造板实木金属、石材结合起来制作。人造板在家具中主要用于作基层,如写字台、电视柜、行李柜、床头柜、茶几等平整的台板或立面部分,而实木则作收边和脚、腿等支撑或独立部分。由于人们审美的要求不论是人造板还是实木,都要求家具表层有天然材质的特征,这样就出现了表面为天然材质的人造夹板,比如:枫木夹板、榉木夹板、橡木夹板等各种表面为天然材质的人造板,这种天然材质的人造板加实木边组成家具的表面层,而表面层下面都是人造的或天然的各种普通板材。而家具收边及支撑部分一般采用材质与人造板材质相同或接近的天然实木,这样制作的家具才整体上美观自然。
  除上述因素,从选材上区分:优质酒店家具一般选用以下几种实木及夹板为主:树榴木、花樟、红影木、白影木、纹榉木、胡桃木、雀眼木、枫木、柚木、酸枝木、花梨木等。中档家具用材以下几种实木及夹板为主:山毛榉、白松、橡木、白木、波罗格、水曲柳、沙比力等。普通家具用材以下几种材料:如各种硬杂木、桦木、柞木、楸木、杂木夹板,各种设备的表面贴木皮、贴木纹纸等。酒店家具除了上述表面所需材料及家具实木收边、实木支撑以外,还可对基材进行区分。优质酒店家具所用之实木须经严格的脱脂,高温烘干处理,其基材须以外细木工板或高密度板,台面合成的实心厚度须达到2.8~3cm以上,家具所配辅料如:拉手、导轨、铁花、石材及软包面料(以高紧密提花布等),须高档、豪华、美观。中档酒店家具所选基材以普通木工板、纤维板及紧密型刨花板、台面合成厚度须达2.8~3cm以上,选用拉手、软包面料须大方、中档为主(提花布或混纺织物)。普通酒店家具所用基板由普通刨花板或内衬木架(简称排骨档),所用金属件也较普通,软包面料以普通提花布或化纤面料。
  酒店家具“精致”、“较好”、“一般”之区分:酒店家具工艺好坏,主要凭视觉、触摸及使用来区分:
  精致:做工精致的家具无论从哪一个角度观察总能给人以一种细腻、精巧的感觉,色泽一致,接缝均匀紧密,台面平整光滑,封边线条流畅、精细,配件安装准确,使用顺畅,手感平滑,家具前后、内外做工考究一致,软包贴切、柔软。
  较好:家具做工较细致,接口及连接平整、均匀、台面平整光洁,五金件安装到位,软包工艺平整,缺点是材质及油漆上有细微的色差,抽屉使用时有细小的磨擦声。
  普通:此家具做工一般,漆面也较平整,实木收口及转角连接处也较均匀,但门及抽屉关合欠平整,互相容易错位,导轨关启时磨擦声较大,使用一段时间后漆膜易剥落,实木连接处易裂缝,返修率较高。
  关于用漆:由于审美观的变化和漆面的种类不同,凡漆面丰满、柔和、细腻、手感佳的油漆均属高档。凡漆膜厚、均匀、亮度及反光度高、透明无色的油漆属中档。漆膜不均匀或是有色漆,有颗粒、易变色即属低档漆。
  
  44、餐厅气氛高雅、独特,环境布置、装饰及灯光设计具有专业性和高雅及较好应如何判别?
  关于餐厅的气氛的区分,很难用准确的技术性方法予以界定,只能将不同层次气氛的餐厅所具有的特点阐述出来。
  1、高雅、独特、环境布置、装饰及灯光设计具有专业性,是指:
  (1)餐厅具有一个明确的文化主题,比如中餐、西餐、日式或俄式等从装修风格上一看就具有典型性,所有的装饰语言和符号都围绕一个文化主题变化,而这种文化主题确实在整体环境上给人一种赏心悦目的感觉,同时这种文化氛围是自己酒店独一无二的手法。近年兴起的主题文化餐厅即是典型例证。
  (2)环境布置及具体的装饰手法、灯光设计,是指经过专业化培训的专门人员或服务部门提供的,不仅符合餐厅的文化主题,而且互相之间配合巧妙、和谐统一。比如饰品、植物、插花艺术、雕塑小品等都由专业人士提供,不仅有助于提升餐厅主题气氛,而且会配合餐厅的经营、促销手段而变化调节。灯光设计中专业化的设计是指在设计过程中由专业人士考虑光色、照度、光源方式等对就餐环境、食品、氛围的影响。装饰性照明与功能性照明有明确的区分,直接照明与间接照明巧妙配合。
  2、高雅:是指餐厅的整体环境舒适协调,令人赏心悦目,但装修风格无明确的文化主题和独特的艺术风格,装修做工精致考究,用料巧妙细心。
  3、较好:是指餐厅整体环境协调,但无独特风格,无明显文化主题,环境布局无专业人士负责,灯光处理以功能性照明为主,装饰性照明较少。
  
  45、冷菜制作间如何分隔?冷菜间的适宜温度是多少?
  冷菜间是冷荤成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专消毒、专冷藏”的“五专”制度。在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间;冷盆间内装置独立的空调设施、保持室内空气洁净度;并设置紫外光杀菌灯,水源供给管采用紫铜管连接,供接可生饮用的水源。为防止蚊蝇滋生,冷菜间内排水系统不应设置明沟,地面须保持清洁干净。冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔,通过窗户传菜,冷菜间的布置应尽量靠近备餐间。冷菜间适宜温度应在24℃以下。
  
  46、如何确认洗碗碟间的位置是否合理?
  洗碗机位置的设置应符合洁污分流的原则,使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗碟间进行清洁处理并送回待用。另外,洗碗间的位置设置还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗涤消毒过程中,一方面有餐具进入,另一方面又有洁净餐具送出,所以其洁、污路线必须妥善处理,避免混淆和交叉。因此,洁污流线分流明确,无迂回交叉的位置是合理的,反之,为不合理的。
  
  47、粗加工间与操作间应如何分隔?操作间的适宜温度是多少?
  粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。粗加工内程序应是从污到洁污过程,所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。工作过程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。因水产品及禽肉类产品易于细菌污染,最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加工间与蔬食品加工间。
  操作间是将经过粗加工的各种副食原料,分别按照菜肴或冷荤需要量进行称量、洗、切、配菜过程,成为待进一步加工的生食半成品,再继续送往热灶间加工成成品的场所。
  粗加工间与操作间应独立分间设置。从原料至成品的生产流线应简短顺畅,无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方,当采用明沟排水,便于清洁及疏通。带有油腻的排水,应与其他排水系统分别设置,并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在26℃以下。
  
  48、厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、隔热、隔味的措施?
  1、厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间,一般用备餐间来作为过渡空间,可通过设置双道门、出菜屏风、拐角玄关等方法有效解决隔音、隔味、隔热等问题,还可避免就餐客人对厨房的透视。
  2、合理地设计排风量及补风量也是非常重要的。足够的排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量与油烟,确保厨房内空气流通无闷热感觉,使厨师有一个舒适的工作环境。厨房内应有一定的负压值(≤5Pa),使厨房内产生的油烟、气味不会往餐厅散逸,以达到隔热、隔味的效果。
  
  49、厨房及灶台如何采用有效的通风、排风措施?
  厨房内通风、排风系统包括排烟罩(油网式烟罩、水濂式烟罩)、抽风机(离心风机、轴流风机等)、排烟风管、送新风管及空间系统,有效的通风、排风必须符合下列标准:
  1、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算,计算排风量的65%通过排风罩排出室外,而由房间的全面换气排出35%;
  2、排气罩口吸气速度一般不应小于0.5M/S,排风管内速度不应小于10M/S;
  3、厨房和饮食制作间的热加工间,其补风量宜为排风量的70%左右,房间负压植不应大于5Pa。
  
  50、为什么要求厨房与餐厅(包括宴会厅)应在同一楼面?
  厨房与餐厅于同一楼面,可缩短输送流程,提高工作效率,有利于保持菜肴色、香、味、形,另外还可减少设备投资,如果厨房与餐厅不在同一楼层时,要另加设食梯,并注意按生、熟、洁、污分设。并添加保温保湿的输送设备。

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